TOUT SAVOIR SUR LA TRUFFE DU PERIGORD

La truffe noire du Périgord est affectionnée des plus fins gourmets par son mélange de sous-bois, de terre, d’humus, finement poivré. C’est un délice pour les papilles. Certains parlent même de l’or noir ou diamant noir du Périgord.

Qu’est-ce que la truffe du Périgord ? Un peu d’histoire…

La truffe est un champignon connu et consommé depuis la plus haute Antiquité par les Grecs et les Romains. Après une période d’abandon pendant le Moyen Âge, la truffe a retrouvé sa place dans la cuisine dès la Renaissance française

C’est à partir du 19ème siècle qu’elle s’invite aux repas des habitants et fait la renommée du Périgord. Suite à la Première Guerre Mondiale, les Périgourdins sont dans l’obligation d’abandonner leurs truffières, ce qui entraina des invasions de chenilles et bien d’autres phénomènes qui provoquèrent la quasi-disparition de la truffe. C’est ainsi qu’au milieu du 20ème siècle, quelques tonnes à peine par an sont produites.

Mais alors, comment la tendance s’est-elle inversée ?

Grâce au milliardaire Sylvain Foirat, qui a investi dans la culture de la truffe et a déployé des moyens importants pour faire perdurer son existence.

Aujourd’hui, entre 4 et 10 tonnes de truffes sont produites dans le Périgord. La truffe du Périgord fait évidemment toujours partie de la culture de la région pour le plus grand plaisir des gourmets. On peut retrouver cet or noir sur tous les marchés de la région, comme celui de Sarlat.

Comment récolter la truffe ?

La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) naît sous la terre au pied des chênes truffiers le long de la Dordogne, de préférence dans des sols calcaires. La truffe naît au printemps, se développe pendant l’été et mûrit dès novembre. Elle se récolte de la mi-novembre à la mi-mars.

Pour trouver la truffe, on fait aujourd’hui généralement appel à des chiens dressés ou des cochons. Une autre technique consiste à observer certaines espèces de mouches qui se posent au-dessus des truffes pour pondre. Parfois, un bon coup d’œil suffit pour voir les grosses truffes formant des bosses à la surface du sol. On creuse ensuite la terre avec un outil en fer, le truffadou, appelé aussi cavadou ou djabadou, pour en extraire le précieux champignon. Cette méthode de récolte se nomme le cavage.

Comment l’utiliser en gastronomie ?

Il existe plusieurs variétés de truffe du Périgord. La truffe noire est la plus connue, mais on retrouve aussi la truffe brutale, en hiver, et la truffe d’été que l’on peut manger crue.

Pour profiter pleinement du goût de la truffe noire du Périgord, il est conseillé de l’utiliser crue et râpée sur vos plats. Vous pouvez également la cuire légèrement, mais il est important de ne pas la faire chauffer trop longtemps afin de préserver son parfum unique.

Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur ce délicieux champignon :

• Omelette aux truffes : une recette simple et rapide qui sublime parfaitement la saveur des truffes.

• Risotto à la truffe : un plat crémeux et savoureux qui fait honneur au diamant noir.

• Brouillade de truffes : une entrée raffinée et gourmande pour les fins palais.

• Tournedos Rossini : une viande tendre et juteuse accompagnée d’une belle tranche de foie gras et de truffes.

Le meilleur endroit pour goûter à l’or noir du Périgord est le marché de Sarlat, à quelques mètres de notre Boutique Hôtel Naâd, rue de Fénelon, pendant la saison des truffes de décembre à février. Vous pourrez notamment goûter aux célèbres croustous, des tapas à la truffe du Périgord.